ПРАЗДНИЧНЫЙ ПЛОВ!

[Саня]

По заявкам форумчан,жен и подруг.

Рецепт на казан емкостью 4 литра.

Продукты перечислены в порядке закладки:
-масло растительное-300 гр.
-мясо-1 кг.
-лук- 1 кг.
-морковь-1кг.
-Соль, перец, зра (Зра на иврите называется камун шалем, не камун мизрахи (это смесь)) ,кинза,
-Рис-1кг.

Инвентарь:
-казан чугунный или алюминиевый с плотно прилегающей крышкой,
-шумовка,
-острый нож,
-чайник.

Я предпочитаю приготовить все продукты до того как поставлю казан на огонь.
Теперь внимательно!

Мясо должно быть жирное,желательно баранина,годится и говядина, НЕ ТЕЛЯТИНА, НЕ СВИНИНА!
Количество масла обратно пропорционально жирности мяса.300 гр. масла-для постной говядины.Далее чем жирнее мясо тем меньше масла.Так для жирной баранины -200гр. вполне достаточно. Еще немного о мясе и пойдем дальше.
Следует учесть,что жир при жарке вытапливается,поэтому смело можно увеличить исходное количество до 1,5-1,7 кг.
Если баранина ОЧЕНЬ жирная,то рекомендую жир срезать там где он толстой прослойкой и нарезать маленькими кусочками для выжарки. Я предпочитаю мясо на ребрышках.Ребра рубятся поперек.
Нарезаем мясо на куски величиной не менее(!) 5х5 см.

Лук нарезаем полукольцами 2-3 мм.толщиной

Морковь нарезаем соломкой 3-4 мм в сечении и длинной в полморкови. НИКАКИХ ТЕРОК!

Можно начинать,сказав заветное слово.

Готовим плов на максимальном огне!!!

Разогреваем предварительно хорошо вымытый казан пока он не высохнет и вытапливаем приготовленый срезанный с мяса жир или курдючное сало. Выжарки аккуратно кладем на тарелочку и употребляем в процессе - это поддержит наши силы.
Заливаем растительное масло. Напоминаю чтобы в сумме получилось 250-300 гр.
Для того, чтобы знать, когда масло достаточно раскалилось опукаем в казан заранее почищеную и разрезаную на половинки луковицу среднего размера.Потыкиваем луковицу шумовкой и наблюдаем,как она сначала розовеет,потом распушается на листья. Помешивая доводим до черноты. Почти сжигаем. Когда с поверхности потянется сизый дымок - масло готово! Быстро вылавливаем сгоревший лук до мельчайших чешуек и...
закладываем мясо!
С этого момента желательно далеко не уходить и шумовку из рук не выпускать. Мясо нужно часто помешивать, чтобы оно лучше зажарилось. Зажариваем мясо сильно, до полной готовности. Готовность я определяю по цвету. Цвет должен быть КРАСИВЫЙ золотисто -коричневый.(30 мин)
Если это ПРАЗДНИЧНЫЙ ПЛОВ - то вылавливаем кусочек мяса на косточке, наливаем по 50 причастным к процессу, говорим тост и дегустируем.
Закладываем лук.
Если плов обыкновенный - закладываем лук. Обжариваем до прозрачности, перемешивая (10мин).
Закладываем морковь. Даем моркови подвянуть и выпустить сок. Перемешивая чуть реже, более глубокими и размашистыми движениями шумовки. (10мин.)
Кладем соль - 2 стол. ложки
зра - 1 стол. ложка
зерна кинзы - 1 стол ложка
черный перец 1 чайная ложка.
(зру и кинзу предварительно растираем в ладонях)
многие дабавляют барбарис. Я нет.
Заливаем все это крутым кипятком на 2 см. выше. Тушим до готовности моркови. Перемешиваем реже, чтобы не повредить морковь.(20 мин)
То что в казане называется ЗИРВАК. Очень важная штука.
Готовность моркови я определяю, когда она передавливается ребром шумовки о стенку казана без усилия, то есть под собственным весом шумовки.
Рис промываем холодной водой 3 раза и раскладываем ровным слоем по площади казана.
Разравниваем и при необходимости доливаем кипяток до высоты 1.5 см выше поверхности риса. Доливаем через шумовку, чтобы не разворошить наш красиво-уложенный рис.
Варим рис до того пока вода не уйдет с поверхности риса.(20 мин)
Затем нужно в цетре и по кругу проковырять ножом несколько отверстий до дна казана и дать остаткам воды выкипеть выбулькаться с о дна.(5 мин.)

Собираем рис горкой от стенок к середине.Делаем красиво и накрываем крышкой!

УМЕНЬШАЕМ ОГОНЬ до минимума и варим еще 20 минут. Выключаем.

Крышку не открывать! Через 20 мин плов готов. Перемешать. Большие куски мяса нарезать.
Подавать порциями, так как блюдо быстро остывает и становиться менее вкусным. В казане же плов горячий еще очень долго.

К плову я делаю салат АЧИЧУК. Помидоры нарезаются тонко тонко, острым ножом. Держа помидор в одной руке (Нож в другой). Лук полукольцами максимально тонко. В помидоры и лук добавляем соль и много черного перца. Кстати скажем что лука тоже не мало..

И ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ!!!

Приятного аппетита!

Примечания.
1. Я с непривычки устал писать и поэтому на ошибки и опечатки прошу внимания не обращать. Откорректировать сил не осталось....
2. Время,проставленное в скобках,не догма и не руководство к действию. Очень примерно и зависит от многих факторов.
3. Большое всем спасибо за добрые слова на форумке и после, для повара (по узбекски-ошпасс) лучше награды нет.

[Sergei]

Повторюсь Плов был супер !
Моя жена которая не ест мяса и жирных продуктов, сказала что плов просто обедение (и просит что бы научился его готовить).

Вопрос первый: что такое "зра" ?
Ворос второй: где найти казанок на 4 литра ? и по каким параметрам его выбирать ?

[aviton]

Зур рахмат ошпасс Саня! Я чуть пластиковую тарелку с ложкой не заглотил тогда, вместе с пловом!!

[Лёня]

Саша! Я, как человек, 15 лет проживший в Ташкенте, не могу не оценить по-достоинству рецепт !
Во время чтения аромат плова явственно ощущался в квартире .
Небольшая просьба, уточни каким сортом риса ты пользуешься, у нас сейчас в ходу Uncle Bens.

[Лёня]

Зра на иврите называется камун шалем, не камун мизрахи(это смесь).

[Саня]

Зра или зира по виду напоминает тмин,но вкус совсем другой.
Вот хорошо,что Леня подсказал как на иврите.Я ее по запаху нахожу.
По английски кажется cumin or cummin seed.
Зерна кинзы называются кузбара.Кругленькие.
Рис покупаем в Тив-таме.Зеленая пачка под названием "Аголь ризотто".
Также бывает развесной,а можно и суши рис.Главное чтобы круглый и крупный.

Казаны продают бухарские евреи.В Тель-авиве на рынке А-Тиква по воскресеньям,на пишпишим по пятницам,в Рамле по средам.В других регионах любой бухарский еврей подскажет где купить казан и какой.В идеале чугун,но они все б-у и дороже в 2 раза чем алюминий.
Форма казана классическая-полусфера.Емкость может быть и больше чем 4 литра.4 литра это примерно 10-12 порций.

[Рони]

Саня!!!Раз пошла такая пьянка,давай ещё пару фирменных блюд,ПОЖАЛУЙСТА!!!

[Sergei]

Спасибо всем за ответы.
Теперь осталось дело за малым, все ето сделать.

[Саня]

Рони,кроме плова могу только яичницу и суши.Остальное делает жена.
Обещаю со временем что нибудь из ее рыбных рецептов разведать...

[DZ]

Сразу видно - из Ташкента. Молодец!
У меня немного по другому: мясо (баранина) - большими кусками (1.5 кг - это 2-3 куска)
и в рис воды после закладки не добавляю, а замачиваю его заранее с куркумой.
И добавляю замоченный горох (нухот) в зирвак.
Да, жгучий перчик 2-3 штуки - в зирвак обязательно

[Бур]

Выжарки аккуратно кладем на тарелочку и употребляем в процессе - это поддержит наши силы.

Очень ценное замечание.
Эти самые выжарки положить на хлеб,
сверху несколько колечек лука.
И со ста граммами-идёт , как дети в школу.

Может ты забыл,может не делаешь так,
а мой приятель,на каком-то из этапов
приготовления плова ,кладёт туда 2-3
целых головки чеснока.
Тоже получается вкусно.
А после всего-шурпа.
М-м-м...
По моему-пора собираться,
но это уже другая тема.

[Саня]

То,что я написал-это база.Бывает плов и с горохом-хумус,и с кишмишом,и с чесноком.
Если уж зашла речь о чесноке:
2-3 головки чеснока,очищенные от верхней шелухи,но так чтобы не распадались,можно
положить в готовый ЗЕРВАК перед закладкой риса.При перемешивании готового плова извлечь и подавать отдельно ,сверху или рядом с рисом.Очень вкусно(если есть без шелухи).

[|Олег|]

Ребята умножте этот рецепт на 4. Увеличте этот казан на 4, и Вы поймете какой ОГРОМНЫЙ ПЛОВ приготовил Саня на соревнованиях по карповой рыбалке - для всех без исключения спортсменов, судей и гостей

[mish]

Вопрос к уважаемому повару....
Я готовлю плов по такому же рецепту...Ну почти...
У меня первый этап это жарка лука, конечно после подготовки казана и масла...
И уже после лука закладывается мясо.. В итоге оно не сколько обжаривается , а тушится...
И потом морковь , специи и т. д....
Вопрос: принципиально ли , чтобы мясо было именно обжарено до корочки?..
Хотя и в том варианте , что делаю я получается вкусно..Все хвалят..
Спасибо!

[Лёня]

Мясо дает цвет плову. Я сначала обжариваю мясо, потом добавляю лук.

[Станислав Маркович]

Сначала лучше мясо,хотя все готовят поразному есть много рецептов и видов плова,то что готовит Саня,это самый простой(классический вариант),только луку помоему надо 250-300гр.

У Узбеков и Таджиков есть макаронный плов,приготавливаете всё как на плов(только мясо режим мельче примерно 3 на 3см,когда будет готов зирвак положите туда(макароны или рожки)не перемешивая,как выкипит вода начинайте помешивать,сделайте самый маленький огонь и потушите ешё несколько минут.

[Саня]

Вопрос к уважаемому повару....
Я готовлю плов по такому же рецепту...Ну почти...
У меня первый этап это жарка лука, конечно после подготовки казана и масла...
И уже после лука закладывается мясо.. В итоге оно не сколько обжаривается , а тушится...
И потом морковь , специи и т. д....
Вопрос: принципиально ли , чтобы мясо было именно обжарено до корочки?..
Хотя и в том варианте , что делаю я получается вкусно..Все хвалят..
Спасибо!

Стас правильно заметил, что В иных рецептах плова обжаривают сначала лук. Моя жена так готовит.
Раскрою маленький секрет: если даже обжарить сначала лук, а пото мясо, то чтобы получить красивый поджаристый цвет мяса, надо лук с мясом жарить чуть подольше, чтобы вся вода из лука и мяса выкипела. Тут надо следить очень внимательно, чтобы лук не подгорел.

[Саня]

Представляю короткий фотоотчет о приготовлении плова на Кубок Исрафиш.

Фотосерия оборвалась на самом интересном месте по причине того, что надо было упаковать порции в фольгу и развести по секторам, пока горячий. Все было с'едено быстро и с аппетитом. Большое спасибо за добрые слова в адрес повара. Я получил огромное удовольствие.
Отдельная благодарность Лари- Артисту за поддержание огня и выполнение другой работы. Без его помощи я бы не справился. Еще и домой отвез!
Кроме того должен отметить, что очаг, он же семейный очаг Исрафиш, изготовил Слава (Джимми Вудстер), под моим неусыпным и требовательным оком, со скандалами и дракой.
Очаг удался на славу!

[Станислав Маркович]

Cаня да я тоже кладу лук в первую очередь если,делаю ош-пош(плов)с курицы,или куриных ножек,тоже вкусно.

[mish]

Нет слов!))
Браво!

[|Олег|]

Обратите внимание на последнюю картинку - Так Саня готовил стейки (слегка опуская в растительное масло и вновь прижимая их к борту огромного казана).
Вкус обалденный.

[Artist]

Обратите внимание на последнюю картинку - Так Саня готовил стейки (слегка опуская в растительное масло и вновь прижимая их к борту огромного казана).
Вкус обалденный.

На счёт вкуса согласен Олег.Да и вечер удался согласись.Погода,компания,стэки и хорошее настроение всё это запечатлено в памяти как прекрасное воспоминание.Я надеюсь это всё не в последний раз.
А стэки в казане и правда получились лучше чем на мангале.

[Artist]

[quote="Саня"] Отдельная благодарность Лари- Артисту за поддержание огня и выполнение другой работы. Без его помощи я бы не справился. Еще и домой отвез!

Спасибо за тёплые слова Санёк,но я уверен ты бы и без меня справился.В следующий раз сварим уху.Думаю будет не плохо.
Я бы тоже хотел внести пару фоток но не знаю как.

[Саня]

Пошли мне на areyts@mail.ru, я вставлю.

[|Олег|]

Обратите внимание на сокращение
Санины конкуренты... блин

[|Олег|]

С последней форумки

Санин секрет!

Секрета нет!


Фото от Гены Хайкина.

[|Олег|]

В тему

Узбекский парень. В армии. Во времена оные. Где-то в Сибири. Назначили его, молодого, в наряд на кухню. Повара его гоняют туда-сюда. И вот его попросили принести половник. Он принес шумовку. Ему: ты чего, дурак, не отличаешь половник от шумовки? А он говорит, вот, половник, я дома когда палов готовлю, им пользуюсь...

[гость]

Начитался я Ваших рецептов, здорово конечно!!!!
Ну и захотел приготовить настоящий плов.
Купил казан из какого-то алюминиевого сплава 5 л.
50 шек. Три раза кипятил в нем воду для очистки
(вещь то новая). И что-то каждый раз из него
выпадает осадок и нехорошая пенка на поверхности воды.
Что посоветуете?

[Oleg1967*]

Начитался я Ваших рецептов, здорово конечно!!!!
Ну и захотел приготовить настоящий плов.
Купил казан из какого-то алюминиевого сплава 5 л.
50 шек. Три раза кипятил в нем воду для очистки
(вещь то новая). И что-то каждый раз из него
выпадает осадок и нехорошая пенка на поверхности воды.
Что посоветуете?

ПРОКАЛИОСТОРОЖНО НА СЛАБОМ ОГНЕ.ОСАДОК ЭТО СОЛИ,ВОДА ПОВЫШЕНОЙ ЖОСТКОСТИ

[Гось]

Прокалить имеется ввиду без воды.
На счет жесткой воды кипятил ее
рядом в обычной кастрюле, все
чисто нет осадка и нет пены. Очень
кажется что зтот осадок зто что-то
от сплава, боязно однако такой порошочек
кушать  :?

[Oleg1967*]

Прокалить имеется ввиду без воды.
На счет жесткой воды кипятил ее
рядом в обычной кастрюле, все
чисто нет осадка и нет пены. Очень
кажется что зтот осадок зто что-то
от сплава, боязно однако такой порошочек
кушать  :?

как насчет тещи  :lol: /шутка/

[|Олег|]

Алюминий?
Чугун надо!  Да ещё толстостенный.

[Гость]

Прокаливают казаны, чтобы удалить остатки технологической грязи оставшейся после отливки. Для этого надо насыпать 1 кг соли и прокаливать примерно час, пока соль не станет бурой. Не забыть открыть пошире окна- будет много дыма. Затем соль высыпать и налить 0,5 л. масла. Раскалить его пока не пойдет сизый дымок. Очень осторожно наклоняя и поворачивая казан, обработать так же и стенки. Вылить масло после того как остынет.
Аллюминевые сплавы окисляясь образуют прочную пленку, поэтому никакой аллюминий в пищу не попадает.

[Саня]

Гостем был я.

[Гость]

Алюминий?
Чугун надо!  Да ещё толстостенный.

Чугунных казанов в природе, уже довно несушествует,все казаны сейчас со сплава.

[akustik]

всё существует

[Бодо]

- Знаешь как плов готовить?
- Нет. Как?
- Баран кидаешь, трава кидаешь, жену детей кидаешь.... и едешь на форумку  плов готовить...  :beer:

[|Олег|]

Это моё

[|Олег|]

[Alexander Price]

А что за праздник-то? И почему меня нет на фото?